logo

Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos em Serviços de Alimentação

logo

Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos em Serviços de Alimentação

As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) ocorrem devido a presença de PERIGOS BIOLÓGICOS, FÍSICOS e QUÍMICOS como agentes etiológicos.

A ação de controle se faz sobre a CONTAMINAÇÃO, SOBREVIVÊNCIA e MULTIPLICAÇÃO dos microrganismos. Em 90% das ocorrências de surtos de DTAs os perigos biológicos foram os mais presentes (bactérias, vírus, parasitos e fungos), sendo que, nestas ocorrências não é apenas a presença do perigo e sua sobrevivência o fator causal, o mais importante é evitar a multiplicação dos microrgan

ismos para que não aumentem em número nem possam buy viagra online uk produzir toxinas.

Portanto, além do controle da higiene nos procedimentos é fundamental o controle da temperatura e do tempo nos processos e nas etapas de preparação.

Contudo, o controle higiênico-san

itário na preparação dos alimentos está focado na HIGIENE dos procedimentos e no binômio TEMPO/TEMPERATURA dos processos.

HIGIENE

É importante manter limpo e desinfetado todos os equipamentos e utensílios utilizados na preparação e distribuição dos alimentos, manter asseio pessoal e higiene das mãos e dos hortifrutícolas.

Higiene pessoal:

Os manipuladores devem estar capacitados e treinados quanto à utilização do uniforme completo, a rede para cabelos, luvas de corte e luvas descartáveis. É fundamental para o controle dos vírus, ovos de parasitos e alguns microrganismos que a mãos sejam higienizadas frequentemente para evitar a contaminação cruzada e a recontaminação final de alimentos prontos.  A higiene das mãos compreende a lavagem com água e sabão e a anti-sepsia com anti-séticos (álcool 70% em gel)

Higiene ambiental:

A higiene ambiental compreende o piso, paredes, teto, câmaras etc. que devem ser lavados com água e sabão e os equipamentos e utensílios que devem ser lavados corretamente com água e sabão e desinfetados com solução clorada ou álcool 70%, devendo evitar a contaminação cruzada entre utensílios sujos e os limpos..

Higiene dos vegetais:

Os vegetais que serão consumidos crus (frutas, verduras etc.) devem sem criteriosamente lavados com água, desinfetados em solução clorada (uma colher de sopa de água sanitária de uso geral registrada no Ministério da Saúde para um litro de água) e enxaguados, devendo ser manipulados corretamente sem risco de contaminação através das mãos ou dos utensílios. Os vegetais cozidos devem ser distribuídos na temperatura correta, se quente a 60oC ou mais e frios a 10oC ou menos ou em até duas horas fora destas temperaturas.

TEMPO/TEMPERATURA

Mais importante que os procedimentos de higiene é o controle das temperaturas de cocção, refrigeração, congelamento, espera, distribuição e transporte dos alimentos preparados. Devem ser utilizados critérios de temperatura associados ao tempo necessário para a viabilização do controle, a cada temperatura corresponde um tempo.

Alguns critérios importantes:

Cocção (fritura, cozimentos etc.):

74oC ou 70oC por 2 minutos ou 60oC por 15 minutos no centro geométrico do alimento.

Refrigeração:

Alimentos quentes devem ser resfriados a 21oC em 2 horas e refrigerados a 4oC em 6 horas, permanecendo a esta temperatura por no máximo 2 dias.

Distribuição:

Alimentos quentes: 60oC ou mais por 6 horas, abaixo desta temperatura 2 horas.

Alimentos frios: até 10oC por 4 horas, de 10oC até 21oC por 2 horas, fora destes critérios, desprezar.

Como roteiro para estabelecer os procedimentos de higiene (ambiental, mãos e vegetais) e definição dos critérios de tempo e temperatura nos processos e nas etapas de preparação, deverá ser utilizada a  Portaria CVS 6/99 do Estado de São Paulo.

Fonte: PróAlimntoProf. Dr. Eneo Alves da Silva Jr.


3 Mensagens - “Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos em Serviços de Alimentação”

  1. Karl disse:

    marches@impartial.batting” rel=”nofollow”>.…

    ñïàñèáî!…

  2. roger disse:

    suspects@horace.girl” rel=”nofollow”>.…

    good info….

  3. jimmie disse:

    closest@tinkled.frankford” rel=”nofollow”>.…

    ñïñ!…

Deixe uma mensagem

logo
logo
Powered by Wordpress | Designed by D.Group comunicação